ابدأ من كلفة الصنف، وثبّتها بالميزان
ابدأ من الكلفة، مو من سعر اللي جنبك. احسب كلفة كل شي ينزل بالصحن — اللحم، الخبز، الصوص، وحتى العلبة والكيس إذا الطلب توصيل — واقسمها على سعر البيع، تطلع لك نسبة كلفة المواد. بالكويت أغلب المطابخ لازم تكون بين ٢٨٪ و٣٥٪. الشاورما والوجبات السريعة قريبة من ٢٥٪ إلى ٣٠٪. المشاوي والستيك توصل ٣٨٪ إلى ٤٢٪ لأن اللحم نفسه هو المنتج. القهوة المختصة استثناء بين ١٨٪ و٢٤٪. إذا أنت فوق نطاقك، مشكلتك مو تسويق بعد.
كلفة المواد وحدها ما تكفي. ضيف عليها الرواتب وتطلع لك الكلفة الأولية، وهذي هي الرقم اللي يقرر إذا المطعم يعيش ولا لا. خلها أقل من ٦٠٪ إلى ٦٥٪ من المبيعات. وبالكويت الإيجار يكمّل الباقي: محل صغير بالسالمية أو حولي بين ٨٠٠ و٢٠٠٠ دينار بالشهر، ومحل بفود كورت الأفنيوز يوصل ثلاثة أضعاف زايد نسبة من المبيعات. ارجع بالحساب من الآخر: خذ مصاريفك الثابتة بالشهر واقسمها على الهامش اللي تكسبه فعلياً من كل طلب، ويطلع لك كم طلب تحتاج قبل ما تشوف فلس ربح.
ثبات الحصة هو المكان اللي تموت فيه كل هالأرقام بهدوء. إذا الساندويش المفروض فيه ١٢٠ غرام دجاج والوردية الليلية تحط ١٥٠، أنت عطيت ٢٠٪ من هامش الصنف ببلاش وما راح تشوفها بأي تقرير — بس بتشوفها بعد ثلاثة شهور على شكل «الكلفة ارتفعت». اشتر موازين، واكتب بطاقة مواصفات لكل صنف فيها الوزن بالغرام وحجم ملعقة الصوص بالضبط، واجرد المخزون كل أسبوع مو كل شهر. السعر وعد بحصة معينة. إذا الحصة تتغير، السعر اللي حسبته كان وهم من أول يوم.
منيوك فيه أربعة أنواع أصناف، واثنين بس يدفعون الإيجار
رتّب كل صنف على أساس شيئين: كم يبيع، وكم فلس ربح يخلي وراه. بتطلع لك أربع مجموعات. النجوم تبيع واجد وتربح واجد — احميها ولا تنزل عليها خصم أبداً. أحصنة الشغل تبيع واجد وتربح قليل، عادة أرخص ساندويش عندك؛ هذي تجيب لك زباين مو أرباح. الألغاز ربحها زين بس محد يطلبها. والكلاب لا هذا ولا ذاك. شغلك إنك تحوّل الألغاز لنجوم وتشيل الكلاب. أغلب منيوهات الكويت فيها ٣٠٪ إلى ٤٠٪ أصناف ميتة تاخذ وقت تحضير وتخرب مخزون وتبطّئ المطبخ بدون ما تضيف دينار واحد.
مكان الصنف بالصفحة قرار تسعيري. العين تنزل على أعلى يمين المنيو المطبوع، وعلى أول أربع صور بقائمتك في طلبات أو ديليفرو، فالأصناف اللي فيها أعلى هامش مكانها هناك — مو أرخص ساندويش عندك. شيل رمز العملة والأصفار الزايدة، واجمع الأصناف حسب الرغبة مو حسب التصنيف، ولا تخلي أي قسم فيه أكثر من سبعة أصناف عشان الزبون ما يحتار. وحط صنف غالي بقصد قريب من فوق: مشاوي بـ٦٫٥٠٠ دينار تخلي اللي بـ٤٫٢٥٠ يبين معقول. هالمرساة وحدها ترفع متوسط الفاتورة ٥٪ إلى ١٠٪.
الوجبات المجمّعة هي طريقتك ترفع الفاتورة بدون ما ترفع أي سعر. ابنها من ناحية الهامش: خذ صنف يبيع واجد وركّبه مع أعلى إضافتين هامشاً عندك — بطاطس، مشروب، صوص — وسعّر الوجبة أقل من مجموع أجزائها بـ٣٠٠ إلى ٥٠٠ فلس. تخسر شوي على الورق وتربح واجد بالواقع، لأن المشروب وحده هامشه قريب من ٨٠٪. والوجبات العائلية عندنا أهم من أي مكان ثاني: بوكس بين ١٢ و١٨ دينار يكفي أربعة هو الطلب الكويتي الافتراضي يوم الجمعة، وبفطور رمضان، وطول الصيف لما العايلة تقعد بالبيت.
ترفع السعر بالتطبيق عادي، بس لا تخبيه
طلبات وديليفرو وجاهز ياخذون بين ٢٠٪ و٣٠٪ من قيمة الطلب بالكويت، وأغلب الملاك يوقعون بدون ما يحسبون. إذا كلفة موادك ٣٠٪ والعمولة ٢٥٪، طلب بـ٥ دنانير يخلي لك تقريباً دينار ونص قبل التغليف والرواتب والإيجار. هذا مو مشروع، هذا مصروف تسويق. فالجواب: إي، ارفع السعر بالتطبيق. أغلب المشغلين الجادين بالكويت يسوونها. المعتاد ١٠٪ إلى ١٥٪ فوق سعر المحل، وهذي ترجّع لك نص العمولة تقريباً وتخلي منيو التطبيق ما يبين مبالغ فيه جنب أسعارك.
اللي يكسر الثقة مو السعر الأعلى، اللي يكسرها إن الزبون يكتشفه بنفسه. الكويت صغيرة، ونفس الناس يطلبون بالتطبيق ويجون المحل، وسكرين شوت مقارنة ينتشر بالواتساب بعصرية وحدة. فلا تتظاهر. خل أسعار المحل واضحة وما تتغير، ولا تعلن أبداً «نفس السعر بكل مكان»، وعطِ الناس طريق أرخص وصادق: صفحة طلبات خاصة فيك. متجر شوبيفاي مع دفع كي نت يكلفك ٢٪ إلى ٣٪ رسوم دفع بدال ٢٥٪ عمولة، فتقدر تبيع بسعر المحل وتربح أكثر من اللي يعطيك إياه التطبيق.
غيّر الأسعار بجدول، مو بهلع. راجع الأرقام كل شهر، وغيّر الأسعار مرتين بالسنة، وتحرك بخطوات ١٠٠ إلى ٢٥٠ فلس مو قفزات — محد ينتبه لـ٢٥٠ فلس، والكل ينتبه للدينار. ارفع قبل رمضان مو خلاله، ولا ترفع أبداً وسط عرض شغال. وإذا كلفة المورد طلعت فجأة، عدّل حجم الصنف أو تركيبته قبل ما تلمس السعر المعلن: حصة أصغر شوي بنفس السعر، أو وجبة مجمّعة تبلع الزيادة، تكلفك ود الزبون أقل من منيو كل أرقامه ارتفعت دفعة وحدة.